Der Fall von Mary Mallon, der Köchin, die als „gefährlichste Frau Amerikas“ gilt.

Koch zu sein und Essen für andere zuzubereiten, war schon immer mit der Identifikation mit Außenseitern und Degenerierten verbunden. Schon im alten Rom und noch vor dem amerikanischen Bürgerkrieg waren Köche Sklaven . Im Europa und den USA des frühen 20. Jahrhunderts waren Köche der Unterschicht angehörende, mürrische und ungesunde Menschen , die stundenlang in unbelüfteten Räumen schwitzten. Sie waren unterbezahlt, unterernährt und wurden nicht geschätzt: Ihre grausamen Herren waren Tyrannen, Despoten, Größenwahnsinnige, geizige Angestellte oder brutale Wächter.

Köche neigten, wie auch heute, dazu, zu viel zu trinken. Und sie starben meist jung, mit vom Alkohol geschwollenen Lebern , zerschmetterten Füßen, schwieligen Händen, eingefallenen Gesichtern und Lungen, die vom jahrelangen Einatmen von Rauch, Fett und verschmutzter Luft überzogen waren. Ihre Gehirne waren von der Hitze, dem Druck und der Anstrengung, Wutausbrüche und Frustration zu unterdrücken, gebraten , und ihr Nervensystem schwächte sich durch die plötzlichen Stimmungsschwankungen, die sie bei jeder Schicht befielen. Sie schwitzten und schufteten unermüdlich im Halbdunkel, während sie ihre Kunden, sich selbst, ihre Untergebenen und ihre bösen Herren verprügelten. Sie verfluchten die Außenwelt, weil sie sie zwang, wie Tiere zu kämpfen, weil sie sie zwang, sich immer wieder dem Willen anderer zu beugen. Weil sie existierte.

Und doch waren sie fast immer stolze Menschen . Damals wie heute war den Köchen schon klar, dass die Menschen „da draußen“ – das heißt, diejenigen, die auf der anderen Seite der Schwingtür ihrer Küche lebten, diejenigen, die ein eigenes Haus besaßen, diejenigen, die jeden Samstag essen gingen oder ins Theater, diejenigen, die bezahlten Urlaub hatten und ihre Lieben mehr als nur ein paar mickrige Stunden pro Woche sahen – aus einem anderen Holz geschnitzt waren. Zivilisten, und das wissen alle Köche, genießen das Leben anders und, was genauso wichtig ist, nach anderen Zeitplänen. Auch die Regeln, die ihr Leben bestimmen, sind andere. Und genauso wie Köche von den Menschen „da draußen“ nicht verstanden werden, verstehen sie auch die normalen Menschen nicht ; sie können sie nicht verstehen und werden es nie. Für diejenigen, die den Großteil ihres Lebens über einer Fritteuse oder einem Grill gebeugt verbracht haben, ist die Welt des Büroangestellten – oder des Besitzers, des typischen Restaurantbesuchers oder ihrer jeweiligen Chefs – völlig unverständlich. Wie der Autor Michael Ruhlman betont, können Köche nicht glauben, dass andere so leben können, umgeben von solchem ​​Luxus und ohne klare Regeln. „Was für ein Unglück“, sagen sie sich. Was für eine Verschwendung. Sie empfinden es als furchterregend und chaotisch. Denn „da draußen“ scheinen die Dinge einfach nicht so zu funktionieren, wie sie sollten.

Für einen Koch garantiert die Ordnung in einer Küche , egal wie heiß, eng und chaotisch sie ist, eine absolut sichere Umgebung . Der Chefkoch ist der Herr und Meister, der oberste Anführer. Das Essen wird immer pünktlich serviert. Kalte Gerichte werden kalt serviert. Warme Gerichte werden heiß serviert. Niemand kommt zu spät. Niemand meldet sich krank.

Sagen wir es noch einmal: Niemand meldet sich krank . Niemals.

Außerhalb der Küche ist die Welt für einen Koch kein perfekter Ort: eine ständige Quelle der Enttäuschung, eine Bühne voller kleiner Verrätereien, die ständig drohen, in ihr eigenes Territorium einzudringen. Denn wir Köche sind territoriale Wesen . Kein serbischer Milizionär und kein tollwütiger Hund kann sein Territorium mit der Wildheit verteidigen, mit der ein Koch seinen Posten verteidigt, selbst wenn er völlig verrückt zu sein scheint. Doch die Mise en Place , die Aufgaben, die uns das allgemeine Gefühl geben, dass alles so ist, wie es sein sollte – dass wir auf alle Eventualitäten vorbereitet sind – entfaltet ihre Magie nicht außerhalb der Türen des Etablissements. Nein, „da draußen“ ist ein seltsamer und schrecklicher Ort, an dem die Dinge immer auf unvorhersehbare und undenkbare Weise geschehen oder nicht geschehen.

Mary Mallon , die Frau, die zu ihrem ewigen Leidwesen als „Typhus-Mary“ bekannt wurde, war Köchin. Über die Jahre ist Unmengen an Tinte über Mrs. Mallon geflossen. Sensationsartikel, Theaterstücke und Romane sowie die vorhersehbarenfeministischen Neubewertungen haben sie alle als trauerndes Opfer einer rassistischen , gefühllosen und sexistischen Gesellschaft dargestellt, die dieser guten Frau das Leben schwer machen wollte – als wären ihre Verfolgung und Inhaftierung ein Vorwand von Neandertalern und geschlechtsfeindlichen Politikern gewesen, die nach einer schnellen Lösung für ein beschämendes öffentliches Gesundheitsproblem suchten. Wie dem auch sei, an diesen Charakterisierungen ist etwas Wahres dran. Schließlich war sie eine Frau. Sie war Irin. Sie war arm. Und im Jahr 1906 brachte die Erwähnung dieser Eigenschaften in einem Lebenslauf keinen schnellen Weg ins Weiße Haus oder in den Sitzungssaal irgendeines Konzerns oder auch nur in eine Opernloge.

Wie dem auch sei, Mary Mallon war vor allem eine Köchin . Und ihre Geschichte ist vor allem die einer Köchin. Dies erhellt zwar nicht alle schwierigen Aspekte ihres Lebens, erklärt aber doch vieles. Außerdem wurde ihre Geschichte meines Wissens noch nie aus dieser Perspektive erzählt.

Es gibt nur sehr wenige verlässliche historische Dokumente über Marias Leben, und kaum Aussagen von ihr sind erhalten geblieben. Hinzu kommt, dass zeitgenössische Berichte und die anderer direkter und indirekter Beteiligter oft voreingenommen, unvollständig, sensationsheischend oder schlichtweg falsch sind. Und nur sehr wenige von ihnen, wenn überhaupt, berücksichtigen die Perspektive, die ihr Beruf als Köchin bot.

Auf Englisch haben wir eine ausgezeichnete, gründliche, erschöpfende und scharfsinnige Version von Marias Geschichte: Typhoid Mary: Gefangene der öffentlichen Gesundheit [Typhoid Mary, Hostage to Public Health], ein absolut unverzichtbarer Essay von Judith Walzer Leavitt , der jedem als Leitfaden dienen sollte, der mehr über ihr Leben und ihre Zeit erfahren möchte (zumindest war das bei mir der Fall). Leavitts Arbeit konzentriert sich jedoch hauptsächlich auf die beunruhigenden Dilemmata in Bezug auf die öffentliche Gesundheit und die bürgerlichen Freiheiten, die durch Marys Inhaftierung durch die Gesundheitsbehörden entstanden sind. Sie zieht einen bedeutsamen Vergleich mit der AIDS- Krise und dem moralischen Dilemma, in dem sich die Behörden befinden, wenn sie ansonsten unschuldige Menschen festhalten, die durch zufälligen Kontakt ihre Krankheit übertragen oder andere töten können.

Mein Ziel ist ein ganz anderes. Ich bin Koch, und was mich interessiert, ist die Geschichte einer stolzen – und allen Zeugen zufolge sehr fähigen – Köchin zu erzählen, die sich, zumindest anfangs, Kräften ausgeliefert sah, die sie weder verstand noch kontrollieren konnte . Mich interessiert ihre einsame und qualvolle Erfahrung, die einer Frau, die in eine männliche Welt eingetaucht ist, sich stets in feindlichem Terrain aufhält und häufig zur Flucht gezwungen ist. Und mich interessiert die Verleugnung: die Schlupflöcher, die Mary und viele von uns finden, um dem Offensichtlichen zu entgehen; die Lügen, die wir uns erzählen, um Tag für Tag zu überleben ; die Dinge, die wir tun und sagen, um weiterzumachen, unsere schmerzenden Körper jeden Tag aus dem Bett zu schleppen, uns anzuziehen und wieder an die Arbeit zu gehen, oft in Küchen, wo uns der Dunst aus den Töpfen, die Hektik der Umgebung und die stickige Atmosphäre zu schaffen machen.

Als ich anfing, über sie zu lesen, wusste ich nur, dass sie eine Köchin war, die in Schwierigkeiten geraten war. Nur wenige, so scheint es, kannten ihren richtigen Namen. „Typhoid Mary“, der Spitzname, unter dem sie in Erinnerung geblieben ist, ist heute ein Sammelbegriff für jemanden mit bösen Absichten , der andere nach Lust und Laune ansteckt; ein Spitzname, der eine Frau beschreibt, die so abstoßend, unangenehm und ansteckend war, dass sie alles zerstörte, was sie berührte. Fragt man den Erstbesten, wer Typhoid Mary war, wird er einem sagen, dass sie eine Überträgerin der Pest war und für die Vergiftung und den Tod Tausender ihrer Mitmenschen verantwortlich war.

Tatsächlich, wie ich bald herausfand, gab es im Laufe ihrer Karriere insgesamt 33 Todesopfer, und zwar nach den Berechnungen ihres leidenschaftlichsten und rücksichtslosesten Verfolgers, und nur drei bestätigte Todesfälle . Dennoch gab es wahrscheinlich noch einige weitere Fälle, an denen Mary ihre Finger im Spiel hatte … denn, Gott segne sie, sie arbeitete oft schwarz!

Als ich dieses Projekt begann, wusste ich nicht viel und stöberte bald in verstaubten Sammlungen, Bibliotheken und Archiven. Ich gebe zu, die Recherche hat Spaß gemacht. Wie Mary habe ich einen Großteil meines Erwachsenenlebens in verschiedenen Versionen einer 7,4 mal 9 Quadratmeter großen Profiküche verbracht, daher war es für mich ein besonderes Erlebnis, in der Kunst des stillen Sitzens zu promovieren. Es half mir zu wissen, dass ich über einen Kollegen schrieb.

Die Geschichte meines Berufs hat mich schon immer fasziniert. Vor Jahren, in der Kochschule, liebten meine Klassenkameraden und ich die Geschichten von François Vatel , dem französischen Koch und Oberkellner , der Selbstmord beging, indem er sich wegen einer verspäteten Fischlieferung mit einem Schwert durchbohrte. Wir bewunderten zwar die Ernsthaftigkeit, mit der er seine Pflichten erfüllte, dachten aber auch: „Was für ein Flegel! Wer sollte ihn am nächsten Tag bei der Arbeit vertreten?“ Mit seinen essbaren Monumenten und Minaretten – die Frucht eines exzentrischen Ehrgeizes, Architektur mit bildender Kunst und Essenszubereitung zu verbinden – verleitete Carême mehrere Generationen von Köchen zu allen möglichen schrecklichen und absurden Exzessen und trieb diejenigen, die versuchten, seine skurrilen Bauwerke nachzuahmen, beinahe in den Wahnsinn. Wir alle als Fachleute haben Escoffier verehrt, seine Rezepte auswendig gelernt und seine Methoden angewandt, Geschichten über diesen großen Mann gehört und in Ehren gehalten und sein Bild und die Namen seiner Gerichte mit der Leidenschaft eines ergebenen Anhängers von Mao Tse Tung oder L. Ron Hubbard in unser Gedächtnis eingebrannt. Und so wie Theologiestudenten die Namen der Apostel auswendig kennen, kennen wir die Namen der Großen des Fachs: Point , Troisgros , Bocuse , Guérard , Robuchon und so weiter. Wir kennen ihre Nachkommen, wir wissen, wer nach ihnen kam, wer wen unterrichtet hat und in welchen Küchen, und es ist ein Trost für uns, ihre Namen zu kennen, denn es rückt unser eigenes Leben, unsere Mission ins rechte Licht; es erinnert uns daran, dass wir Teil von etwas Größerem sind ; dass wir, so klein wir auch erscheinen mögen, Rädchen in einer großen Maschine sind, deren Räder sich seit vielen Jahrhunderten drehen.

Eines der schönsten Dinge am Beruf eines Kochs oder einer Köchin ist genau dieses Gefühl der Zugehörigkeit, das Wissen, dass wir Mitglied einer großen Geheimgesellschaft sind. Es ist ein wunderbares Gefühl zu wissen, dass man Teil einer langen und ruhmreichen Tradition des Leidens, des Wahnsinns und der Maßlosigkeit ist. Wir haben vielleicht keinen geheimen Handschlag (obwohl die schwielige Hand eines anderen Kochs bei flüchtiger Berührung Unmengen an Informationen preisgibt), aber wir teilen eine gemeinsame Sprache, Bräuche und Stammesrituale, die ganz unsere eigenen sind. Es gibt eine gemeinsame Struktur, ein zunftähnliches Weltverständnis , eine Hierarchie, Terminologie und Initiationsriten, mit denen wir alle bestens vertraut sind (ob wir nun in einer Strandbar auf Bora Bora Burger braten oder auf dem Dach des World Trade Centers Kaviar servieren), und auch das gibt uns Trost.

Bis vor Kurzem war unsere Welt jedoch überwiegend männlich geprägt. Im Gegensatz zu dem ignoranten Sprichwort „Frauen und Töpfe sind in der Küche okay“, hieß es in Hotel- oder Restaurantküchen immer: „Die haben nicht die Kraft, schwere Töpfe zu heben!“ (Schade, dass ich noch nie einen Koch gesehen habe, der volle Töpfe ohne Hilfe heben konnte ; okay, da war einer: Wir nannten ihn „den mit dem Leistenbruch“.) Auch über Frauen hieß es: „Die halten dem Druck nicht stand!“ „Die sind zu sentimental!“ Wollen Sie ein paar zarte Menschen sehen? Sehen Sie zu, wie die Bestellung für einen Tisch mit zehn Personen zum Aufwärmen in eine Küche voller schwer arbeitender Männer gebracht wird. Ich versichere Ihnen, so viel Geschrei, solches Kauderwelsch und solche Wutanfälle haben Sie nicht mehr gesehen, seit Sie Ihrem kleinen Bruder ins Gesicht geschlagen und ihm sein Lieblingskuscheltier geklaut haben.

Marys Gesamtzahl der Todesopfer stieg – laut ihrem treuesten Anhänger – auf 33 Infizierte, wobei nur drei Todesfälle bestätigt wurden.

Wie dem auch sei, in den Annalen der professionellen Kochkunst finden sich nur wenige Frauennamen . Katharina von Medici fällt mir da ein, obwohl sie selbst nicht kochte. Als sie jedoch nach Frankreich zog, war sie klug genug, einige italienische Köche mitzubringen. Hätte sie das nicht getan, würden die Franzosen heute noch Soßen mit Semmelbröseln andicken und mit bloßen Händen und Dolchen am Essen herumhacken.

Das heißt allerdings nicht, dass Frauen nicht als Köchinnen gearbeitet haben. Nein, wahrscheinlich gab es schon immer mehr Frauen als Männer in der Küche. Nur taten sie das in Privathäusern, kleinen Bistros, Pariser Metzgereien und Institutionen. Sie blieben der traditionellen Rolle des professionellen Kochs aus der Römerzeit ähnlicher; das heißt, sie waren Sklavinnen. Oder fast. Sie kochten meistens allein. Hausköche des 19. und 20. Jahrhunderts arbeiteten eher nicht in Teams (ein Trend, der sich heute leider in der isolierten Figur des Konditors in einem Restaurant widerspiegelt, dessen Küche im Allgemeinen ausschließlich von Männern besetzt ist). Sie schätzten weder Kameradschaft, noch nahmen sie an den Possen der Restaurantküche teil. Sie hatten keine Hilfe oder Gesellschaft: keine Sauciers, Grillardins , Entre-métiers , Poissonniers , Garde-mangers und Plongeurs, die ihnen bei der Arbeit unter die Arme griffen. Es gab selten einen Chefkoch oder Souschef, der zwischen ihnen und ihren Herren stand, und sie hatten auch niemanden, der sie vor den irrationalen Launen und Wünschen ihrer Kunden schützte.

Mary gehörte – wenn sie überhaupt jemals zu etwas gehörte – einer ganz anderen Bewegung an, die von Hunger , Migration und sozialen Unruhen geprägt war: einem historischen Wendepunkt, der Millionen von Frauen aus ihrer Heimat vertrieb , sie von ihren traditionellen Rollen trennte und sie zwang, den großen Teich zu überqueren, um sich an die einsame Beschäftigung der häuslichen Knechtschaft zu binden.

An mehreren Tiefpunkten meiner langen und ereignisreichen Karriere habe ich erlebt, wie es sich anfühlt, wenn der Stolz auf das, was man tut – die Liebe zum Kochen, der Glaube an das eigene Können – zu schwinden beginnt, und ich weiß, welche Schlampigkeit die Folge sein kann. Zum Glück liegen diese Tage hinter mir. Ich hatte eine zweite Chance. Mary hatte nie eine.

Warum kochte er weiter, obwohl er allen Grund zu der Annahme hatte, dass er eine potenziell tödliche Krankheit verbreitete?

Man springt von Job zu Job, mit miserabler Bezahlung, ohne Krankenversicherung, ohne Krankenstand, ohne bezahlten Urlaub. Man verpasst einen Arbeitstag und ist wieder in seinen alten Gewohnheiten ... und landet wieder in einer schmutzigen, schlecht ausgestatteten Küche ... ohne die geringste Hoffnung. Man wappnet sich mit Geduld und hält durch, nur um weitermachen zu können. Die kleinen, einfachen Freuden einer perfekt gekochten Schüssel Suppe , eines rustikalen Eintopfs, eines köstlich zubereiteten Fischfilets verschwinden und werden mit der Zeit durch schwelenden Groll ersetzt, einen unterdrückten Groll, eine Wut, die in Ihrem Bauch brodelt und brennt , immer und immer wieder, wie Reflux. Man fängt an, aus einer Mücke einen Elefanten zu machen: Kleinigkeiten wie das Schmatzen des Chefs beim Probieren der Suppe, die beißende Wolke, die vom Grill aufsteigt, der Gestank ranziger Butter oder die Ausdünstungen von Hammelfett werden schließlich zum Mittelpunkt allen Übels und aller Ungerechtigkeiten dieser Welt.

Es spielt keine Rolle mehr, ob Sie in der Vergangenheit gut gekocht haben, ob Sie in reichen Häusern, in prachtvollen Residenzen oder in prachtvollen Küchen gearbeitet haben, ob Sie die Pyramiden gesehen oder nackt im Mondlicht getanzt haben. Niemand interessiert sich für Sie.

„Ungewaschene Hände, Zigarettenasche, ein Brathähnchen, das auf den schmutzigen Küchenboden geworfen und sofort wieder aufgesammelt wurde … das kennen wir alle.“

Wo man früher zum Husten den Kopf drehte, tut man das heute nicht mehr. Und wie sieht es mit dem Händewaschen nach dem Toilettengang aus? Vielleicht. Wenn man Zeit hat, schön, aber es ist einem völlig egal. Die Leute, die das Essen essen, sind zur reinen Abstraktion geworden. Husten hin oder her, man weiß, sie kommen morgen wieder, vielleicht zur ersten Schicht oder zum All-you-can-eat-Buffet. Ungewaschene Hände, Zigarettenasche, ein Brathähnchen, das man auf den schmutzigen Küchenboden wirft und sofort wieder auffängt ... das kennen wir alle. Ja, du, ich und Mary.

Die zentrale Frage bei der Betrachtung der Karriere von Mary Mallon, einer Köchin, lautet immer: „Warum hat sie weiter gekocht, obwohl sie allen Grund zu der Annahme hatte, dass sie eine potenziell tödliche Krankheit verbreitete ?“ Diejenigen unter Ihnen, die in Spelunken, Cafés, gescheiterten oder bankrotten Restaurants oder in der Gastronomie gearbeitet haben, kennen die Antwort bereits. Ich mache Ihnen keine Vorwürfe, wenn Sie es nicht zugeben wollen. Aber Sie kennen die „Drei-Sekunden-Regel“.

Stimmt das nicht?

Köche arbeiten, auch wenn sie krank sind. Das war schon immer so. In den meisten Jobs wird man nicht bezahlt, wenn man nicht arbeitet. Sie sind also mit einer laufenden Nase, Halsschmerzen und Rotz aufgewacht? Also gut, dann machen Sie sich an die Arbeit. Sie beenden den Tag. Sie wickeln sich ein Handtuch um den Hals und tun, was immer nötig ist, um durchzukommen. Es ist eine Quelle des Stolzes, krank und unter Schmerzen zu arbeiten. Und obendrein macht das in der paranoiden Welt der kulinarischen Realpolitik auch absolut Sinn. Denn wenn Sie nicht zur Arbeit erscheinen, wird Ihr Platz von jemand anderem eingenommen : von einem Kochkollegen, der sowieso schon überarbeitet ist und nun zusätzliche Aufgaben übernimmt, oder schlimmer noch, von einem Fremden, einem Eindringling, einem Fremden, der sich vielleicht für besser hält als Sie oder der sich im Gegensatz zu Ihnen vielleicht nicht so bald krankmeldet. Wenn Sie an einem Ort arbeiten, an dem keine Haute Cuisine serviert wird, sind ein starker Rücken und ein ordentliches Maß an Ausdauer wahrscheinlich von größter Bedeutung, da ein Koch oder Inhaber oft die Fähigsten zugunsten der Zuverlässigsten ablehnt.

Es ist erwähnenswert, dass es Mary gut ging. Sie war stark.

Sie war hartnäckig. Sie konnte alles ertragen, was man ihr entgegenwarf, und sie war stolz auf ihre Widerstandsfähigkeit. Sie gab alles und machte weiter, und als man ihr nach einer Weile sagte, sie solle aufhören, war ihr das egal und sie machte einfach weiter. Man wird durch seine Arbeit definiert. Arbeit spricht uns von unseren Sünden frei, sie spricht uns von unseren Exzessen und unseren Unzulänglichkeiten frei. Manchmal reicht es aus, selbst dann weiterzumachen, wenn wir erschöpft, krank oder kurz vor dem Zusammenbruch sind, um die Fassade, die wir uns aufgebaut haben, aufrechtzuerhalten.

Wie Mary habe ich für Privatkunden gearbeitet. Für kurze Zeit. Wäre ich geblieben und hätte mein Chef mich noch einmal nach einem „Omelett nur mit Eiweiß, ohne Butter oder Öl in der Pfanne“ gefragt, hätte ich ihm sicher am Schädel gepackt und zugedrückt, bis ihm die Augen wie Pachinko-Kugeln herausgequollen wären. Und hätte ich 1906 im Haus eines reichen Schlingels gearbeitet? Ich hätte ihn mit dem erstbesten stumpfen Gegenstand in seinem Bett umgebracht . Ich war nie stark genug, um das zu ertragen, was Mary ertragen musste. Ich bin zu empfindlich; ich hätte dem Druck nicht standhalten können, und ich bezweifle, dass ich alleine schwere Töpfe hätte heben können.

Mary hat das Handwerk mit der Zeit gelernt, wie die meisten von uns. Sie hat beobachtet, sie hat gewartet, sie hat sich Stück für Stück hochgearbeitet , von ganz unten. Sie hat dieselben Aufgaben immer und immer wieder ausgeführt. Wenn eine gute Köchin, eine stolze Köchin, versagt, passiert etwas Schreckliches, es ist eine Katastrophe. Dann verwandeln sich Stolz und Können in Bitterkeit und Faulheit. Dann stören äußere Kräfte Ihren Wunsch, bei Ihrer Arbeit zu glänzen, und rauben Ihnen die Freude daran. Das ist furchtbar. Es ist furchtbar, wenn es einem selbst passiert. Genau das ist unserer Köchin Mary Mallon passiert.

Versuchen wir, es ihm nicht übel zu nehmen.